貽貝樓與適珍樓的菜肴品評宴縣令定在衙署舉行,縣令要求他們選擇現有食材,主要展現廚藝,未必按冬日食材準備。是日崔縣令邀請了九位舉子出席宴會參與品評,並將決定權予他們,每一盞酒上兩道菜,由兩家酒樓替呈獻,宴會之末由舉子各自表態,說出心儀的酒樓,獲選多者為勝。
上菜時兩家酒樓各有專人向食客講述菜式製法、創意,蒖蒖聽說貽貝樓讓楊盛霖出任此角,便請求母親讓自己迎戰,秋娘拗不過,只得勉強答應。
行酒之前兩家酒樓各呈果菜碟,皆時令水果、餞。第一盞酒由貽貝樓提供菜肴,他們呈上的是一道名為「春蘭秋」的紫蘇子水果和一道酒煮玉蕈。
「春蘭秋」所用水果為梨、橙子和名為「玉榴」的白石榴子。「紫蘇子先以梅鹵腌漬,雜和蔗糖糖霜,與梨、橙瓤、玉榴子相拌,梨、玉榴白,近於蘭,而橙瓤金黃,宛如花,故名春蘭秋。」楊盛霖向眾人解釋,請縣令及舉子們品嘗。
梅鹵是青梅加鹽長時間腌漬流出的,味道咸酸,用於拌新切蔬果可防止蔬果變,且為食材增味。紫蘇子呈細粒狀,撒在水果上狀若芝麻。這春蘭秋黃黃白白地水潤可喜,其上覆有糖霜,甚是觀。眾人取許口,咀嚼之下,紫蘇子破裂,一縷紫蘇香味霎時飄逸於口腔之間,水果的與梅鹵咸酸融,清新之餘又能覺到紫蘇子中油脂賦予的盈甘香。比新鮮水果更開胃,食客們紛紛頷首,但覺舌尖的味覺都被這道新鮮菜肴喚醒了。
見眾人表示肯定,楊盛霖面喜,又道:「唐人石貫有詩云:『絳帳青衿同日貴,春蘭秋異時榮。』以絳帳喻師門,以青衿比學子,今日諸位貢生與縣令同聚一堂,春蘭秋,各擅其,又切合絳帳青衿之說,再品嘗這道果菜,豈不應景?」
貢生們顯然十分喜歡這種解析,連聲稱妙,崔縣令亦以手捋須,帶笑頷首。
另外那道酒煮玉蕈用的是應季的鮮蕈,長約三寸,灰白的蘑菇,潔皙可,此刻盛於銀盤中,旁邊佐以臨漳綠竹筍,擺盤巧,澤觀。
「這玉蕈出自腐木之上,帶有山林氣息。先以水煮,待五分時再換好酒煮。」楊盛霖解釋道,「聽說如今宮中也常食用玉蕈,是用油炙,風味自然不淺,但竊以為不若以酒去其寒涼,更能煥發真味。」
眾人隨即品嘗玉蕈,亦道清香爽口。
楊盛霖又道:「南先生曾鞏詩曰:『鄉饌雨余收白蕈,客樽秋後對紅英。』可見以蕈鄉飲,很是相宜。」
曾鞏文采非凡,其文古雅、平正、沖和,又是一代名臣。貢生們聽楊盛霖提及他詩句,再看那玉蕈更覺清雅,連帶著味道都更顯可口。
品嘗了兩道菜肴,眾人推杯換盞,再行第二盞酒。楊盛霖退於一側,含笑舉目眺對面的蒖蒖,看如何應對。
蒖蒖從容朝外頷首,示意侍者奉上適珍樓的兩道菜。國朝餐以漆為主,富者常用金銀,而貧者用瓷。與貽貝樓所用銀盤不同,這兩道菜均盛於漆盒之中,模樣也平平無奇,一道是涼拌的蟹生,一道看上去是切片的醬瓜。
蒖蒖先不解釋,請眾人先品嘗蟹生。那蟹生用的是江南常見的江蟹,梭子狀,被細細剁過,每一塊僅有半個指節大小,幾乎每一塊都帶有龍眼般半明的生蟹或橙紅的蟹膏,看得出經多種調料拌過,眼可見的是姜蔥末。
蟹生是本地常見菜式,各酒樓均有,尋常主婦也都會做。貢生們不覺新奇,隨意搛了一塊口,漸漸地才品出了特殊香味。蟹生口潤冰涼,藏於殼中,食者含在齒之間,輕輕一吮,半流質的便殼而出,於舌尖。尋常蟹生多用橙泥、醋、醬油、姜蔥等腌制,而適珍樓這道滋味又多了幾重,咸酸味與數種香氣掠過口腔,而其後蟹過的舌竟分明地覺到了水產特有的清甘之味。此刻食者品味間左右相顧,皆目驚喜之。
蒖蒖這才開口說明:「這道蟹生製法我母親改過,基於浦江傳統口味,但調料不盡相同。生蟹加冰,冷凍約半時辰,取出剁碎,把草果、茴香、砂仁、花椒、胡椒、水姜都研磨末,之前先熬好麻油,待冷卻后再加蔥、鹽、醋,與磨好的調料一併與螃蟹拌,即時可食。」
舉子們恍然大悟,蒖蒖道:「這十味調料相輔相,去蟹生腥味,又使其香味倍增,腌制用時不長,故蟹既浸滿香料之味,又不至於被腌制徹,調料之味過咸過重,完全掩蓋了江蟹鮮味。」
崔縣令亦笑道:「蟹生是本地家常菜式,適珍樓這做法既能現故鄉風味,又有變化,增味提鮮,可稱佳肴。」
蒖蒖微笑謝縣令誇讚。縣令又問:「適才貽貝樓兩道菜肴均有詩句增,這蟹生可也有佳句誦過?」
蒖蒖沉,一時無語。席間忽有一人開口替作答:「這蟹生做法與汴京『洗手蟹』類似,都是洗手即食。昔日太宗朝名臣蘇易簡品嘗洗手蟹后曾作詩:『紫髯霜蟹殼如紙,薄萄作琥珀髓。』而今我觀這道蟹生,也是殼薄如紙,蟹如葡萄琥珀,十分符合蘇參政詩意。」
蒖蒖轉顧那人,見此人約二十多歲,穿著與貢生一式的裳,顯然也是今日參與品評的舉子,略黑,方額廣頤,氣宇軒昂,見在打量他,他微微一笑,朝欠了欠。
蘇易簡是太宗朝狀元,至參知政事,眾舉子聽見他的名字均頗覺欣喜,頓時認為吃蟹生也是好兆頭,連聲附和發言士子,對蟹生多加讚賞。
此刻只有楊盛霖沒笑。他亦注視著那士子,目中有一困。
蒖蒖再請眾人品嘗另一道菜:「這是適珍樓制的釀瓜。取枝頭自然老大的青瓜,切作兩片,去瓤,略以鹽漬去其水,再用生薑、陳皮、薄荷、紫蘇切,加茴香、炒砂仁、砂糖拌勻,置瓜,用線紮好,放進醬缸泡五六日,取出曬乾,吃時切片。」
眾人再嘗,只覺瓜實,口綿中猶帶脆,咸甜相間,又帶著陳皮、薄荷、生薑等的清涼辛甘之味,口與蟹生帶來的覺一樣,既悉又有新意。
「諸位貢生家常膳食中想必都有幾味醬菜吧?」蒖蒖道,「我們適珍樓,起初主要賣醬菜,能做到如今這樣,也是拜各位習慣以醬菜佐食的鄉親所賜。我曾離家多日,面對外地山珍,卻食不知味,反覆想起故鄉的菜肴,其中就有這樣的釀瓜。醬菜能開胃生津,且便於久存。日後諸位若蟾宮折桂,離開故鄉去做,不妨也帶上一些,其中蘊含著家鄉的味道,思鄉之時品嘗,會讓你們覺得魂牽夢縈的故鄉,並不曾遠離。」
(待續)
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